Токсиколог объясняет, можно ли есть заплесневелое мясо, сыр и многое другое
Когда вы открываете холодильник и находите клин сыра с зеленой плесенью или пакет с курицей, который пахнет слабо кислым, может возникнуть соблазн играть с желудком, а не тратить пищу.
Но грань между безвредной ферментацией и опасной порчей остра. Потребление испорченных продуктов подвергает организм воздействию ряда микробных токсинов и биохимических побочных продуктов, многие из которых могут мешать важнейшим биологическим процессам. Последствия для здоровья могут варьироваться от легкого желудочно-кишечного дискомфорта до тяжелых состояний, таких как рак печени.
Я токсиколог и исследователь, специализирующийся на том, как чужеродные химические вещества, такие как те, которые выделяются во время порчи пищи, влияют на организм. Многие испорченные продукты содержат специфические микроорганизмы, которые вырабатывают токсины. Поскольку индивидуальная чувствительность к этим химическим веществам варьируется, а количество присутствующих в испорченных продуктах также может широко варьироваться, нет абсолютных руководящих принципов о том, что безопасно есть. Однако всегда полезно знать своих врагов, чтобы вы могли предпринять шаги, чтобы избежать их.
Безопасно ли есть плесневые зерна и орехи?
В растительных продуктах, таких как зерна и орехи, грибы являются основными виновниками порчи, образуя нечеткие пятна плесени в оттенках зеленого, желтого, черного или белого, которые обычно испускают затхлый запах.Хотя они и красочные, многие из этих плесеней производят токсичные химические вещества, называемые микотоксинами.
Два распространенных грибка, найденных на зернах и орехах, таких как кукуруза, сорго, рис и арахис, являются Aspergillus flavus и A. parasiticus. Они могут продуцировать микотоксины, известные как афлатоксины, которые образуют молекулы, называемые эпоксидами, которые могут вызывать мутации, когда они связываются с ДНК. Повторное воздействие афлатоксинов может повредить печень и связано с раком печени, особенно для людей, у которых уже есть другие факторы риска для него, такие как инфекция гепатита В.
Фузариум — ещё одна группа грибковых патогенов, которые могут расти как плесень на зернах, таких как пшеница, ячмень и кукуруза, особенно при высокой влажности. Заражённые зерна могут казаться обесцвеченными или иметь розоватый или красноватый оттенок, и они могут издавать затхлый запах. Фузариевые грибы вырабатывают микотоксины, называемые трихотеценами, которые могут повреждать клетки и раздражать пищеварительный тракт. Они также производят ещё один токсин, фумонизин B1, который нарушает то, как клетки строят и поддерживают свои наружные мембраны. Со временем эти эффекты могут нанести вред печени и почкам.
Если зерна или орехи выглядят заплесневелыми, обесцвеченными или сморщенными, или если они имеют необычный запах, лучше ошибиться на стороне осторожности и выбросить их.Афлотоксины, особенно, как известно, являются мощными вызывающими рак агентами, поэтому у них нет безопасного уровня воздействия.
Безопасно ли есть заплесневелые фрукты?
Плоды также могут содержать микотоксины.Когда они становятся ушибленными или перезрелыми или хранятся во влажных условиях, плесень может легко овладеть и начать производить эти вредные вещества.
Одним из крупных является синяя плесень под названием Penicillium expansum, наиболее известная за заражение яблок, но также атакующая груши, вишню, персики и другие фрукты. Этот гриб производит патулин, токсин, который мешает ключевым ферментам в клетках, накачивая нормальные клеточные функции и генерируя нестабильные молекулы, называемые реактивными формами кислорода, которые могут нанести вред ДНК, белкам и жирам. В больших количествах патулин может повредить основные органы, включая почки, печень, пищеварительный тракт и иммунную систему.
Синие и зеленые кузены P. expansum, Penicillium italicum и Penicillium digitatum, часто летают на апельсинах, лимонах и других цитрусовых. Неясно, производят ли они опасные токсины, но на вкус они ужасны.
Заманчиво просто отрезать заплесневелые части плода и съесть остальное. Однако плесень может посылать микроскопические корнеподобные структуры, называемые гифами, которые глубоко проникают в пищу, потенциально высвобождая токсины даже в, казалось бы, незатронутых битах. Особенно для мягких фруктов, где гифы могут расти легче, безопаснее всего бросать заплесневелые экземпляры. Делайте это на свой страх и риск, но для твердых фруктов я иногда просто отрезаю заплесневелые биты.
Безопасно ли есть сыр?
Сыр демонстрирует преимущества контролируемого микробного роста. На самом деле, плесень является важным компонентом во многих сырах, которые вы знаете и любите. Синие сыры, такие как Рокфор и Стилтон, получают свой отличительный, острый вкус от химических веществ, производимых грибком под названием Penicillium roqueforti. И мягкая белая кожура на сырах, таких как Бри или Камамбер, способствует их вкусу и текстуре.
С другой стороны, нежелательные формы выглядят нечеткими или порошкообразными и могут принимать необычные цвета. Зеленовато-черные или красноватые формы, иногда вызванные Aspergillus видов, могут быть токсичными и должны быть отброшены. Также такие виды, как коммуна Penicillium, производят циклопиазоновую кислоту, микотоксин, который нарушает поток кальция через клеточные мембраны, потенциально нарушая функцию мышц и нервов. На достаточно высоких уровнях это может вызвать тремор или другие симптомы нервной системы. К счастью, такие случаи редки, и испорченные молочные продукты обычно выдают себя своим острым, кислым, рангом запах.
Как правило, откажитесь от мягких сыров, таких как рикотта, сливочный сыр и творог при первых признаках плесени. Поскольку эти сыры содержат больше влаги, нити плесени могут легко распространяться.
Твердые сыры, в том числе чеддер, пармезан и швейцарцы, менее пористые. Так что отрезать хотя бы один дюйм вокруг заплесневелого места — это более безопасная ставка — просто позаботьтесь о том, чтобы не касаться плесени ножом.
Безопасно ли есть плесневое мясо?
В то время как плесень является основной проблемой для растительной и молочной порчи, бактерии являются основными агентами разложения мяса.Результатные признаки порчи мяса включают слизистую текстуру, обесцвечивание, которое часто зеленоватое или коричневатое, и кислый или гнилостный запах.
Некоторые вредные бактерии не производят заметных изменений запаха, внешнего вида или текстуры, что затрудняет оценку безопасности мяса на основе одних только сенсорных сигналов.Тот запах, правда, вызван химическими веществами, такими как трупин и гутрескин, которые образуются при разложении мяса, и они могут вызывать тошноту, рвоту и судороги живота, а также головные боли, промывку или падение артериального давления.
Испорченное мясо изобилует бактериальными опасностями. Escherichia coli, распространенный загрязнитель говядины, производит шига-токсин, который подавляет способность некоторых клеток производить белки и может вызвать опасное заболевание почек, называемое гемолитико-уремическим синдромом. Птица часто переносит бактерию Campylobacter jejuni, которая производит токсин, который вторгается в клетки желудочно-кишечного тракта, часто приводя к диарее, судорогам в животе и лихорадке. Она также может спровоцировать иммунную систему организма атаковать свои собственные нервы, потенциально вызывая редкое состояние, называемое синдромом Гийена-Барре, что может привести к временному параличу.
Сальмонелла, встречающаяся в яйцах и недоваренной курице, является одним из наиболее распространенных видов пищевого отравления, вызывающего диарею, тошноту и судороги в животе. Она выделяет токсины в слизистую оболочку тонкого и толстого кишечника, которые вызывают обширное воспаление. Clostridium perfringens также атакует кишечник, но его токсины работают, повреждая клеточные мембраны. А Clostridium botulinum, который может скрываться в неправильно хранимом или консервированном мясе, производит ботулинический токсин, один из самых мощных биологических ядов — смертельный даже в крошечных количествах.
Мясо не может быть полностью свободным от бактерий, но чем дольше оно находится в вашем холодильнике или, что еще хуже, на прилавке или в продуктовой сумке, тем больше эти бактерии размножаются. И вы не можете приготовить удачу. Большинство бактерий погибают при безопасных для мяса температурах — от 145 до 165 градусов по Фаренгейту (63-74 ° C), но многие бактериальные токсины устойчивы к теплу и выживают при приготовлении пищи.
Брэд Рейсфельд, почетный профессор химической и биологической инженерии, биомедицинской инженерии и общественного здравоохранения, Университет штата Колорадо
*Эта статья переиздана из The Conversation по лицензии Creative Commons.
Токсиколог объясняет, можно ли есть заплесневелое мясо, сыр и многое другое, впервые появилась на Katie Couric Media.
